有人说吃火锅没什么营养,是真的吗?


吃火锅,各种喜欢的食材翻滚沸腾,入口味道那叫一个美!过瘾,那种感觉真不错!可有人说吃火锅没什么营养,我怎么就不太相信呢!这也得分怎么吃吧,肉和蔬菜搭配着不就得了。
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美食面前,讲究的食客怎么做?
———吃火锅的6大注意事项

1、 在许多人看来,吃火锅时几乎什么都可以涮。不过从营养的角度来讲,有没有不适合涮的食材?除此之外,像猪脑、内脏等食物,是不是应该少吃?

猪脑和内脏都属于胆固醇含量较高的食物,尤其是猪脑,每100g中胆固醇含量高达2571mg,而肝脏中的胆固醇含量也不低,猪肝为288mg /100g,鸡肝为356mg/100g,鸭肝为341mg/100g。对于正常人来说,每天从饮食中摄入的胆固醇的量不应高于300-500mg,由于内脏类的食物是维生素A和铁的良好来源,所以我们每周吃一次没有问题,但是猪脑的胆固醇含量太高,其他营养素的含量也不突出,尽管很多人觉得美味,但从营养和健康的角度来看,还是建议大家能不吃尽量不吃,如果长期大量摄入富含胆固醇的食物,就会增加高血脂、动脉粥样硬化的风险,而对于高脂血症的人来说,更要控制胆固醇的量,每天摄入应控制在200-300mg以内,如果给高脂血症的人吃猪脑这样的食物,无疑是雪上加霜。

2、吃火锅时,人们很容易吃多。那么在吃火锅时应该如何注意荤素搭配,哪些食材应该多吃,哪些应该少吃?还有些人吃火锅时不爱吃主食,当时感觉吃的很饱,可是回到家后就饿了。那么吃火锅时,应该选择什么样的主食?能不能用红薯、土豆、山药,或者粉丝代替主食?

我们都知道,一餐当中本应该有荤有素有主食,但是很多人在吃火锅的时候,难免比例失调,海鲜肉类吃的很多,蔬菜比例很少,主食可有可无,而且和亲朋好友边聊边吃,还特别容易吃撑。

其实,在一开始涮锅时,我们就可以先吃点主食,尽早吃点淀粉类食物有利于保护胃肠,而在选择主食的时候,尽量选择拉面等油脂含量较少的主食,因为后面要吃到的海鲜肉类本身就油腻,如果再选择烧饼、油条等脂肪含量高的主食,那这一餐的脂肪必定超标,如果不想吃主食,也可以煮点淀粉含量丰富的土豆片、山药片、红薯片或者粉丝、宽粉等来代替主食。

涮完主食之后,可以早点放蔬菜下锅,不要等到肉涮完之后再放蔬菜,如果涮完肉在涮蔬菜的话,一方面大量吃肉之后会减少我们蔬菜的摄入量,导致膳食摄入不平衡;另一方面,涮完肉之后汤中会有大量浮油,这时再涮蔬菜,蔬菜会沾附大量油脂下肚,如果是食用红油火锅的话,也一定记得最好先去掉大部分浮油再放蔬菜,免得吃蔬菜还额外带入大量油脂。

海鲜肉类放到最后涮,但一定记得吃到八分饱的时候就可以停下来了,宁可剩下也不要伤害自己的胃,不要给自己的消化系统增加负担。

3、 大家都知道,蔬菜涮的时间久了,营养就都流失了,那么一般涮蔬菜应该涮多长时间,是不是放在锅里烫一下就赶紧捞出来?像菌类、白萝卜、冬瓜这类食材是否应该多煮一会儿?

对于蔬菜来说,不同种类的蔬菜涮的时间肯定是不一样的,但是绝大多数的蔬菜由于比较好熟,而且水溶性的维生素含量丰富,所以涮的时间都不用太长,尤其是绿叶菜,最好不要超过一分钟,而像菌类、白萝卜、冬瓜这类的蔬菜,视薄厚程度煮3-5分钟左右,断生即可。

4、 毛肚、黄喉讲究“七上八下”,还有“鸭肠打卷,毛肚起泡”之说,这种涮法是否科学?像一些比较厚的肉类和内脏类的食材是不是就应该多煮一会?

火锅是中国的一种独特的美食,历史悠久,据《魏书》记载,早在三国时代,曹丕代汉称帝时期,就有用铜所制的火锅出现,而我国人民在吃火锅的过程中也积累了一些经验,比如毛肚、黄喉讲究“七上八下”,还有“鸭肠打卷,毛肚起泡”之说,这些经验之谈可能能带给我们良好的口感,但是在食品安全方面还是存在一些问题,比如动物的肠和肚特别容易藏污纳,并且还不太好清理,容易残留细菌,如果在涮煮的时候,一味追求口感,时间和温度不够,就很容易被细菌感染,引起腹痛、呕吐、拉肚子等症状。

另外,肉类、鱼类和内脏类都是蛋白质含量丰富的食物,保管不当,也容易滋生细菌,所以这类食材也尽可能煮长一点时间,视肉片的薄厚程度煮10-15分钟左右,在这里有一个小窍门那就是看肉的颜色,一般情况下肉的颜色从鲜红变为灰白,则说明肉片可以食用了。

5、有营养专家表示,某些火锅汤底烧煮90分钟后,亚硝酸盐含量会增加近十倍之多!大量亚硝酸盐可使人直接中毒。还有一种说法,认为火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。所以,吃火锅是不是应该别超过一个半小时?

关于久煮的火锅汤底和亚硝酸盐之间的关系,我在网上找到了一些数据:到一个半小时用餐结束的时候,酸菜汤底的亚硝酸盐上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤也较高,为7.06倍,骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度相对较小,分别为2.88和3.05倍,汤底中的亚硝酸盐含量和涮煮时间成正比,其中,酸菜汤底的亚硝酸盐的含量最高,达到15mg/L左右。而人体发生亚硝酸盐中毒的剂量在200mg以上,所以,正常来说,火锅汤底之中的亚硝酸盐还不足以使我们中毒。

但是,肉类和海鲜当中富含的氨基酸和胺类物质,在高温的作用下,会和汤底中的亚硝酸盐结合生成亚硝胺和亚硝酰胺等致癌物,如果长期食用这样的火锅,它带给我们罹患消化道癌症的风险有增无减。

那如何降低火锅中亚硝酸盐带给我们的风险呢?给大家几个建议:

1.尽量选择清汤汤底,不选亚硝酸盐和胺类物质本身就很丰富的酸菜汤底和海鲜汤底。
2.尽量缩短涮锅时间,涮煮的时间越长,汤底中亚硝酸盐的量就越多。
3.尽量不喝汤,如果实在想喝汤,在还没有开始涮食物之前把汤盛出来,不要等到最后喝汤。
4.涮锅时,多涮一些新鲜的蔬菜,可以减少亚硝酸盐和亚硝胺带给我们人体的风险。

6、现在吃火锅,流行自己调配蘸料。蘸料台上有各种各样的调味料,比如常见的麻将、香油,还有耗油、XO酱、醋等等。在选择蘸料上有哪些讲究?

在选择或自己调配火锅蘸料时,一定要注意控制油和盐的量,因为很多时候,火锅的汤底本身就含有大量的油和盐,这时,如果蘸料中再加入香油、食盐以及盐含量很高的韭花酱、豆腐乳、耗油、XO酱、酱油等,那我们离步入高血压、高血脂等慢性病的行列就又近了一步。一般,如果汤底本身就咸的话,那我们在调蘸料的时候,只需要在芝麻酱当中加入一点醋,再根据喜好酌量放一些香菜和小葱之类的小料就可以了。作者:李东烨 (国家二级公共营养师、新浪微博:@东烨--营养师)

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